Découverte de la cuisine moléculaire

J’ai eu la chance de tester la cuisine moléculaire. C’est intéressant, même si je dois dire que je préfère, au final, la cuisine traditionnelle. Mais ce qui est intéressant est le concept global de la cuisine moléculaire. La gastronomie moléculaire est l’analyse et connaissance des phénomènes qui arrivent lors des mutations gastronomiques. La cuisine moléculaire est maintenant attractive et reconnue comme une méthode de préparation. Pratique à la mode pour certains, tendance de fonds pour les autres, la gastronomie moléculaire n’en reste pas moins une vraie méthode scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des fondateurs de la cuisine moléculaire, la stature moléculaire permet de mieux simuler les interactions chimiques propres de la cuisine, notamment dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs… L’appellation de la technique provient de l’entrevue de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont admis qu’un champ scientifique pouvait facilement être déterminé, non pas dans l’étude des aliments, mais, plus précisément, dans la compréhension scientifique des phénomènes culinaires. L’un et l’autre ayant procédé à des recherches sur les propriétés physico-chimiques déployées par les manières empiriques de la gastronomie, ils collaborèrent à partir de 1985, et leur collaboration fructueuse ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans. La nomination « gastronomie moléculaire » se réfère à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors DG du NIH, avait proposé cette terminologie pour identifier cette nouvelle technique de la biologie où l’on présentait des méthodes chimiques et physiques. Pour la cuisine moléculaire, la manière est la même : originellement, le moteur de la méthode correspondait à l’introduction en cuisine de pratiques tirées de la chimie et de la physique. Certains grands cuisiniers s’inspirent des travaux de la gastronomie moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les foyers. Vous pouvez à présent suivre des cours de cuisine moléculaire avec des grands de la discipline. J’ai personnellement fait ce cours de cuisine moléculaire à Paris – suivez le lien pour le contact – c’était très bien.